Teknologi Emulsi
I. Tujuan percobaan
- Dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pngan.
- Dapat mempelajari menkanisme kerja emulsifier
II. Alat dan Bahan
2.1 Alat yang digunakan
- Mixer 1 set
- Kompor 1 set
- Baskom 2 buah
- Panci 1 buah
- Pengaduk/sendok 1 buah
- Termometer 1 buah
- Gelas ukur 1 buah
- Timbangan 1 buah
- Cup 32 buah
Bahan yang digunakan
- Susu kental manis 1 kaleng
- gula pasir 150 gram
- Essence cappucino 3 bungkus
- Gelatin (agar-agar powder) seujung sendok
- Telur 2 butir
- Aquadest 4 kaleng
IV. Prosedur Percobaan
1. Mencampurkan 1 kaleng susu kental manis dan 4 kaleng air (campuran 1
2.Menambahkan agar-agar powder 1 sdt dan garam secukupnya ke baskom yang berisi campuran 1.
3. Menimbang 150 gram gula pasir.
4.Memecah 2 butir telur dan mencampurkannya dengan gula pasir kedalam baskom lain (campuran 2).
5. Campuran 2 dikocok menggunakan mixer sampai merata.
6. Menuangkan campuran 2 kedalam baskom yang berisi campuran 1.
7. Mengaduk campuran (adonan es krim) tersebut hingga mertata.
8. Menambahkan essence cappucino lalu aduk hingga merata.
9. Memanaskan adonan es krim diatas kompor hingga cukup mengental.
10. Mendinginkan adonan es krim pada wadh yang erisi air, agar adoanan lebih cepat dingin.
11. Menuangkan adonan kedalam cup plastik lalu mendinginkan didialam freezer hingga adonan menjadi produk (es krim)
V. Data Pengamatan
NO
|
Sampel
|
Warna
|
Tesktur
|
Rasa
|
1
|
Es krim
|
Coklat gelap
|
Lembut, kristal-kristalnya halus
|
Rasanya manis susu, dan terasa capucino mocca sebagai essens.
|
VI. Perhitungan
6.1 Over run es krim
Berat awal = 61,3 gram
Berat akhir = 60,4 gram
% over run = Berat awal - berat akhir
Berat akhir
= (61,3 - 60,4) gram x 100 %
60,4 gram
= 1,49 %
6.2 Analisa ekonomi
a) biaya pengeluaran
Bahan
|
Jumlah
|
Harga
|
Telur
|
2 butir
|
Rp. 3.000,-
|
Gula Pasir
|
300 gram
|
Rp. 2.400,-
|
Agar-agar powder
|
Seujung sendok
|
Rp. 500,-
|
Susu kental manis
|
1 kaleng
|
Rp. 9.500,-
|
essence
|
3 bungkus
|
Rp. 9.000,-
|
Air
|
900 ml
|
Rp. 5.250,-
|
Cup
|
32 buah
|
Rp. 4.480,-
|
Total
|
Rp. 34.130,-
| |
Biaya per cup = Rp.34.130,- : 32 cup
= Rp. 1.066,-
Diasumsikan biaya 1 cup es krim Rp. 1500,-. Biaya ini telah termasuk biaya listrik dan gas.
b) Biaya pemasukan
Modal = Rp. 1500,- x 32 cup
= Rp. 48.000,-
Harga jual = Rp. 2.000,- x 32 cuip
= Rp. 64.000,-
Laba bersih = Harga jual - modal
= Rp. 64.000 - Rp. 48.000
= Rp. 16.000
Keuntungan per cup = Rp. 16.000 / 32 cup
= Rp. 500,-
VII. Analisa Percobaan
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdisersi) didalam cairan lainnya (fase kontinyu). Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan komponen ketiga (emulsifier). Emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat non polar.
Pada percobaan teknologi emulsi ini diterapkan dalam pembuatan es krim. Adapun bahan utama yang digunakan adalah susu kental manis, gula pasir telur, garam, air, agar-agar powder dan untuk bahan tambahan digunakan bahan tambahan essence mocca dan cappucino. Pemberian telur dan agar-agar powder ini ditujukan sebagai emulsifgier yang berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstyur halus dan pelelhan yang baik.
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan tesktur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan didalam freezer. Ditinjau dari manfaatnya, diantaranya adalah untuk menjaga kesehatan jantug, merangsang sistem kekebalan tubuh dan menurunkan resiko terkena kanker payudara.
Dari pecobaan yang telah kami lakukan, kami mendapatkan es krim yang bertekstur lembut dengan rasa manis mocca cappucino dan berwarna coklat gelap. Dalam percobaan ini kami juga melakukan analisa ekonomi, dari bahan baku yang kami dapat adalah sebesar Rp.16.000,- . Selain analisa ekonomi, kami juga melakukan perhitungan over run inilah yang menunjukkan banyak atau tidaknya sel-sel udara yang terperangkap dalam es krim keran proses-proses pengadukan yang dilakukan. Hasil over run yang kami dapat adalah 1,49 %
VIII. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :
- Es krim merupakan sejeniis makanan semi padat yang mengandung lemak teremulsi yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak dan gula.
- Emulsifier berfungsi untuk menurunkan teganagn permukaan antara kedua fase (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapar bercampur sempurna dan membentuk emulsi.
- Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan agar udara masuk ke dalamnya, keran udara berperan sebagai pembentuk tekstur yang lembut dan halus pada es krim
- Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi berkontrol dari emulsi didalam freezer.
DAFTAR PUSTAKA
Tim laboratorium. TPP. 2015. Penuntun praktikum teknologi pengolahan pangan. Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
“TEKNOLOGI EMULSI”
Oleh :
Kelompok 2
4KA
Anggota : Dwi Sandi Wahyudi (061330400297)
Eka Anggarini (061330400298)
Elvania Novianti (061330400299)
Intan Nevianita (061330400300)
Irda Agustina (061330400301)
Nola Dwiayu Adinda (061330400304)
Pembimbing : Ir. Hj. Erwana Dewi, M. Eng
TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2015
Tidak ada komentar:
Posting Komentar